EJERCICIOS PROPUESTOS

Estándar

Determinar Precio de Costo, Precio de Venta total, por Kilo y por poción:

 

Producto

Pescado

Peso

45 Kg.

Precio

S/. 3.90 Kg.

Merma

51%

Política Costo

38%

Porción Estándar

220 Gr.

 

Producto

Pescado

Peso

15 Kg.

Precio

S/. 3.90 Kg.

Merma

50%

Política Costo

35%

Porción Estándar

130 Gr.

 

2.- teniendo la siguiente carta de un restaurante:

Cebiche

S/. 12.00

Arroz con Mariscos

S/.15.00

Cabrito con frijoles

S/.19.00

Cebiche de Pato

S/. 14.00

Causa Limeña

S/.10.00

Carapulcra

S/.8.00

 

Sabiendo además que el costo variable por plato es de 3.40 y el costo fijo de un restaurante es de S/.18,000., se pide lo siguiente:

a) Determinar el punto de equilibrio, y su comprobación.

b) Si se perdió S/ 4200, se desea determinar la cantidad de platos que se dejo de vender.

C) Si se desea obtener una ganancia de S/.4350.00 cuál es el total de platos a vender., comprobar.

 

PUNTO DE EQUILIBRIO

Estándar


El punto de equilibrio es aquel en que la suma de los ingresos obtenidos es igual a la suma de los costos fijos más los costos variables, con lo cual la ganancia es cero.
Ingresos = costos fijos + costos variables.
Mediante el análisis del costo unitario variable, los costos fijos totales y el precio de venta, obteniendo el punto de equilibrio, podemos saber cuándo cubrimos los costos totales y empezamos a generar ganancias.

Ejemplo:
Precio promedio del menú: S/. 18.00
Costo variable unitario del menú: S/. 8.00
Costos fijos totales del mes: S/. 8.500.
¿Cuántos menúes se deben vender para estar en el punto de equilibrio?
MCU= Precio Promedio-Costo Variable
MCU= 18 – 8 = 10

Punto de Equilibrio = Costos fijos / MCU
P.Equilibrio = 8500 / 100 = 850 (platos )

Comprobaciocion = Ingresos – Egresos = 0
Ingresos = 850 x 18 = 15300
Total Ingresos 15300
Egresos =
Costos Fijos = 8500
Costos variables = 850 X 8 = 6800

Total Egresos = 15300
total ingresos – total egresos = 0
15300 -15300
= 0

PRECIO DE COSTO Y PRECIO DE VENTA

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PRECIO DE COSTOS Y PRECIO DE VENTA

 

Formula que determina el precio real de un producto deduciendo la merma y luego aplicando política de costos, utilidades e impuestos.

 

Ejemplo

 

PRODUCTO

LENGUADO

 

PRECIO

13.00

 

CANTIDAD

6 Kg.

 

MERMA

40%

 

POLITICA DE COSTO

35%

Coef.Mult = 100/35= 2.86

RECETA STANDARD

120 Gr.

1000/120=8.33

 

 

 

 

1.- Precio de costo = (Precio de compra *Merma*2)/1.1

 

 

Si merma >= 50% 2. (Merma*2)

 

Si merma <  50%  1. (Merma*2)

 

Precio de Compra = Es el precio X la cantidad de producto comprado

13.00 X 6 = 78

Merma = la merma es 40% por lo tanto se le antepone el número uno y se multiplica la merma por 2.

1.80

 

Aplicando a la fórmula obtendríamos :

 

Precio de Costos = (78*1.80)/1.1=127.64

 

 

2.- Precio de venta = Prec. de Costo + Coef.Multp + IGV + Serv

 

Precio de Costo = Obtenido de la formula anterior = 127.64

Coeficiente Multiplicador = lo obtuvimos dividiendo 100 / política de Costo

100 / 35 = 2.86

 

 

Prec.de Venta = (127.64 X 2.86) + IGV + Serv.

 

Prec.de Venta = 365.05 + IGV + Serv.

 

Prec.de Venta= 365.05 + 69.36+ 36.50= 470.91

 

Prec. de Venta  por Kilo=470.91/6 =78.49

 

Prec. de Venta por porción = 78.49/8.33=9.42

Cálculo del Igv : se obtiene de sacar el 19% al monto obtenido del precio de costo X el coeficiente multiplicador .

365.05 X 0.19 = 69.36

 

Cálculo de los Servicios : se obtiene de sacar el 10% al monto obtenido del precio de costo X el coeficiente multiplicador .

365.05 X 0.10 = 36.50

 

 

Proyecto para la creación de un restaurante

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Planificación del Proyecto

 

Nombre del Restaurante, Logotipo, Nivel del Restaurante, Ubicación, planos de distribución.

 

Mercado al que va dirigido su restaurante

Donde ubicar el restaurante

Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar donde ubicar su restaurante:

-El dinamismo económico del área.

-La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes.

-Excelente comunicación y visibilidad del restaurante.

-Procure que el sitio tenga estacionamiento de fácil acceso a sus clientes.

El historial del lugar: ¿Quién lo ocupó previamente y porque lo dejaron?

Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio.

Que los términos especificados en la renta, le sean convenientes.

 

Como es imposible que acapare todo el mercado, es mejor concentrarse en el 5 a 10 por ciento del mercado que usted puede captar.

 

Su mercado puede ser:

Adultos jóvenes: Son los que más salen a cenar, les gusta comida mexicana, pizza, hamburguesas, comida asiática y sándwiches. Parecen preferir establecimientos informales a restaurantes formales que estén de moda.

 

La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una atmósfera agradable para familias, donde los niños puedan sentirse cómodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres pueden tranquilamente degustar alimentos de su agrado.

 

Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están menos preocupados por el valor y están mucho más enfocados en servicio excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un ambiente más elegante y sofisticado.

 

Concepto del restaurante

Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso diseñar los menús de alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una conceptualización del restaurante, de igual forma ya se puede proceder a diseñar los Planos y las dimensiones de sus áreas. Es esencial comenzar por la cocina, ya que es el motor productivo del negocio, también se debe tomar en cuenta los flujos de servicio, la compra del mobiliario y demás equipos, contactar proveedores, etc.

 

Antes y durante la apertura de su restaurante se tienen que analizar ciertos aspectos como los siguientes:

 

 

Diseño de los menús de alimentos, bebidas y vinos.

Distribución del lugar.

El contactar proveedores.

La compra de mobiliario.

Ordenar los inventarios y suministros.

Como se va a organizar el personal.

Cuales serán la técnicas de servicio que se van a utilizar: esta puede ser francesa, rusa, italiana, americana o el servicio fusión, el cual es una mezcla de varias técnicas.

Es muy recomendable trabajar antes en un negocio como este, antes de comenzar con el suyo. De esta manera adquirirá experiencia y sabrá como manejarlo posteriormente.

 

Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias gastronómicas nacionales e internacionales.

Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qué esperar del restaurante con anticipación y le dan un poco de estructura a su operación. Algunos de los conceptos de restaurante más populares son: mariscos, restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes informales y restaurantes étnicos (comida mexicana, china, árabe, etc.,).

 

Éste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoración y ambientación del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable

 

 

Base Legal

 

Los trámites requeridos

 

Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas veces el desconocimiento de éstos puede perjudicar seriamente a la operación del negocio. Entre estos requisitos están los sociales (vecinos del área), políticos, culturales, ecológicos y los legales como impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohólicas, anuncio externo, etc. Dichos términos varían considerablemente dependiendo de la localización del restaurante.

 

 

Ley General de Sociedades


Conforme al artículo 1° de la Ley N° 26887, la sociedad es definida como:
“Quienes constituyen la sociedad, convienen en aportar bienes o servicios para el ejercicio en común de actividades económicas.”
                                                                                                                          
La ley establece que las sociedades pueden se constituidas por cualquier persona; por tal razón, pueden ser:
– Personas Naturales.
– Personas Jurídicas.
                                                                                                                           
¿QUIÉNES SON PERSONAS NATURALES?           
Se entiende por persona natural, al ser humano o a la persona humana.
Para ser sujeto de derechos y obligaciones de carácter mercantil, comercial o societario, se requiere que tenga capacidad jurídica.
                                                                                                                             

¿QUIÉNES SON PERSONAS JURÍDICAS?           
Aquellas organizaciones de personas naturales o jurídicas, que la ley les concede existencia legal.
No tienen existencia física como la persona natural.
Son representadas por una o más personas naturales.
                                                                                                                            

CLASES DE SOCIEDADES

         
Sociedad Anónima:

º Anónima Abierta
º Anónima Cerrada

Sociedad de Responsabilidad
Limitada Simple
Sociedad en Comandita Por Acciones
Sociedad Colectiva Civil
Sociedad Civil de Responsabilidad Limitada

 

 

 

Municipalidad

 

Certificado de compatibilidad de uso.

Licencia de construcción (en caso de no existir local).

Licencia de Funcionamiento

Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de restaurantes que vendan vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.

Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores).

Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).

Licencia Especiales.

 

Música

 

Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música, en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.

 

 

SUNAT

 

Como inscribir la empresa  en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) ante la SUNAT. Este paso es con el fin de registrar a la empresa como contribuyente y poder obtener un número de identificación tributaria, lo que permitirá a la empresa emitir comprobantes de pago, conocer los tipos de impuestos, montos y cronograma de pagos. El trámite para la obtención del RUC varía dependiendo si la empresa adopta la forma de una persona natural o jurídica.

 

Defensa Civil

Es la verificación de las condiciones de seguridad en Defensa Civil de una edificación, recinto o instalación de todo tipo, en el que resida, trabaje o concurra público, con la finalidad de prevenir siniestros que afecten a las personas, su patrimonio y su entorno. Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).

Alineamiento y número oficial

Constancia de seguridad estructural.

Estudio de Impacto Ambiental.

Zonas de Seguridad

Señalizaciones etc.

 

 

 

Presupuesto de Inversión

 

Los capitales de inversión que se requieren para crear un restaurante están en proporción directa con el nivel que se desea que tenga el negocio.

Los capitales según los niveles son los siguientes, teniendo en cuenta que son cifras orientadoras y dirigidas a restaurantes independientes y no a cadenas de franquicias.

 

Nivel

 

Monto

Lujo

Capital de Inversión

US$ 200,000.00

Media Alto

Capital de Inversión

US$ 120,000.00

Medio

Capital de Inversión

US$ 80,000.00

Medio Bajo

Capital de Inversión

US$ 35,000.00

Popular

Capital de Inversión

US$  15,000.00

.

Campos de Inversión

Para el estudio de las inversiones se tomará como modelo un restaurante de nivel Medio, con una inversión de U$ 80,000.00.

 

Como se deben invertir los 80,000.00

 

Campo

Inversión

Alquiler del Local

3,0000.00

Remodelación del Local

19,500.00

Decoración del Local

5,500.00

Adquisición de equipos

22,150.00

Compra de Bienes

8,357.00

Adquisición de Insumos

6,930.00

Gastos Administrativos

5,240.00

Promoción y propaganda

6,250.00

Fondo de protección y apoyo

3,072.50

 

Alquiler del local

Los alquileres de locales comerciales van en relación directa al nivel del restaurante que se quiere poner.

 

Nivel

Alquiler

Lujo

2,000.00

Medio alto

900.00

Medio

600.00

Medio bajo

250.00

popular

150.00

 

Los propietarios de los inmuebles piden pagos adelantados de alquiler y garantías. Esto esta sujeto a negociación. En nuestro caso, en un nivel medio  se ofrecen dos meses de adelanto y tres meses de garantía. Los meses de adelanto sirven para cancelar los dos primeros meses en los que todavía el restaurante no funciona. Es el tiempo que se toma para la preparación de local.

 

Remodelación del local

Los locales generalmente no están acondicionados para el trabajo del restaurante. Hay que hacer unos cambios a nivel de infraestructura por lo que se necesitara la contratación de un arquitecto y albañiles.

 

Los ambientes que debe tener todo restaurante bien constituido son los siguientes para los niveles lujo, medio alto y medio:

a)     Salón de Clientes

b)     Cocina

c)      Almacén

d)     Vestuario del personal

e)     Oficina de Administración

Decoración del Local

Contratación de Un decorador Profesional

Diseños de decoración

Elección de colores y pintado de ambientes

Decoración del bar

Juegos de luces

 

Equipos y Mobiliarios

Están comprendidos dentro del concepto de equipos todos los instrumentos de trabajo que tengan motor, incluida la cocina que en su implementación integra tiene el motor de extracción de humo.

A)    En la Cocina: Conservadores, cocina, planchas, mesas de trabajo, anaqueles hornos etc.

B)    En el Almacén: Mesas de porcionamiento, balanzas, congeladores, conservadores, estantotes etc.

C)    En el comedor: mesas, sillas implementación de bar, congeladores, licuadoras, cafeteras etc.

D)    En la Administración: computadoras, equipos de música, escritorios estantes etc.

 

Compra de bienes.-

A)    Cristalería

B)    Cubertería

C)    Menajes

D)    Mantelería y uniformes

E)    Vajilla

Adquisición de Insumos.-

Con el capital de inversión se adquieren al primer lote de insumos que luego de la inauguración se venderán en el restaurante. Si bien estos insumos son capital de producción con la finalidad de apoyar al restaurante en los primeros tiempos en que la venta puede ser baja.

 

Gastos Administrativos

Dentro de este apartado de gastos administrativos se incluyen las licencias necesarias para que funcione el restaurante. Así también los tramites de inscripción en los diferentes ministerios y en la Sunat. Las asesorías etc.

 

Promoción y propaganda Inicial

 

Cerciorase de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles experiencias y sensaciones gastronómicas inolvidables a sus clientes, la cuales deseen repetir y den pauta a la recomendación del lugar a otras personas.

 

Procure preguntar a cada nuevo cliente cómo se han enterado de su negocio y tome muy en cuenta esa información, ya que así sabrá que tan bien están trabajando sus distintos esfuerzos de mercadotecnia y entonces decidir incrementar ciertos programas y eliminar los que no estén funcionando.

 

La sociedad esta cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes, por lo tanto, las estrategias de mercadotecnia también deben cambiar.

Con regularidad, revise cada elemento de su instalación, desde el estacionamiento, la decoración interior del lugar, los artículos impresos de su restaurante; para asegurarse que estén reflejando el mensaje que usted quiere dar de su negocio.

 

No deje de promocionar su restaurante, aun cuando este teniendo éxito; la promoción constante lo hará más fuerte.

 

Una manera fácil de promover su empresa de servicio gastronómico es dando vales o cupones a través de las emisoras de radio y televisión local; con ello además de conseguir que el nombre de la compañía y ubicación sean anunciados varias veces, tiene la posibilidad de ganarse otros clientes. Asegúrese que cada cupón o vale claramente identifique el nombre de su empresa, su ubicación, las horas que usted está abierto y cualquier restricción sobre el premio.

 

Métodos promocionales pueden ser:

 

Periódicos comerciales

Revistas  dirigidas a clientes del nivel del restaurante

Trípticos y dícticos

Folletos, volantes, hojas informativas

Anuncios en radio y televisión

Calendarios, tarjetas de visita

Participación en eventos locales.

Patrocinio de equipos deportivos.

Cupones de descuento

Obsequio de cartas a sus clientes más frecuentes.

Manejo de los ingresos y Facturación del restaurante

 

Fondo de protección y apoyo

 

Del presupuesto total de inversión es conveniente reservar una parte para proteger el negocio en los primeros mese de funcionamiento. A veces las ventas no son las que esperamos en los primeros meses y puede ser que a fin de mes no se logre el punto de equilibrio que cubriria los costos. Es ahí donde se aplica está reserva del capital inicial. Esto no debe durar mas de tres meses.

 

Estudio financiero .-

 

Proyecta la inversión total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, así como el tiempo de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento.

 

Para saber cuanto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la instalación, cuánto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo.

 

Fuentes de financiamiento.-

- Por medio de sus propios recursos: Válgase de sus ahorros y si es necesario venda aquellas cosas que le son menos útiles o uselas como garantía para obtener un préstamo.

 

-Recurra a amigos y Familiares: Acérquese a amigos y parientes que crean en usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero también asegurese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa.

 

*Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene interés en hacer el trabajo. Así también en este caso, es recomendable hacerlo todo a través de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas responsabilidades y obligaciones.

 

Contratación de empleados

 

Perfil de personal .-

 

Es muy importante la selección, contratación, capacitación y desarrollo de talentos del personal que laborará en el negocio, por lo tanto se debe realizar un programa de recursos humanos, en el que se determine:

* La descripción de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de los servicios y las responsabilidades de cada persona.

. Conocimientos concretos:

 Habilidades manuales.

 Conocimiento de las plantas y de los árboles.

2. Características personales:

 Trabajador.

 Honesto.

 De trato agradable.

 Sencillo.

3. Otros:

 Que viva en la zona.

 Que sea joven.

 Con carnet de conducir.

4. No quieren:

 Que trabaje para otros (lo quieren sólo para ellos).

 Que sea demasiado ambicioso (siempre pedirá más y al final se irá).

*Las habilidades especiales del personal o alguna capacitación anteriormente recibida.

 

*La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los índices de sueldos en su área.

 

*El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla presentado su currículo o sea alguien conocido. La solicitud también lo ayudará a verificar sus currículos; comparándolos y asegurándose de que la información concuerde.

 

 

Manual de operaciones

 

Es muy útil para una empresa el recopilar todos los procesos, estándares y sistemas implementados, en una guía; por que en ese documento se plasma todo el trabajo que ha dado buenos resultados y que desde luego servirá como base, para facilitar el crecimiento y expansión exitosa del restaurante

 

Carta del Restaurant. Receta Estandar y Estructura de Precios.-

 

El resultado debería ser una carta muy atractiva, poco usual y sorprendente, que recoga lógicamente los platos, aderezados con imágenes de los mismos y de distintos objetos y aperos de labranza con los cuales están decorados los salones del restaurante. Además, cada sección debería ir acompañada de una cita gastronómica, con lo cual los clientes pueden disfrutar de la carta mientras llega el primer plato.

 

Cada plato presentado en la carta debe ir respaldado de su receta estandar asi como la estructura de precios de acuerdo al nivel en el que va a trabajar el restaurante.

 

 

Nº Codigo :105010

Estacionalidad : Otoño

Region : Lima

Servicio : Almuerzo

Fecha : 10/05/2006

Tipo Servicio : Carta

Nivel : Medio Alto

Insumo

Cant.

Unidad

Precio Mercado

Precio Total

 

Lenguado

120

Gr

15.00 

1.80

Conchas de Abanico

50

Gr

20.00

1.00

Pulpo

60

Gr

10.00

0.60

Langostino

60

Gr

25.00

1.50

Calamar

60

Gr

10.00

0.60

Limon

120

Gr

  1.50

0.18

Aji Limo

1

Un

  0.50

0.50

Cebolla

100

Gr

  1.50

0.15

Camote

50

Gr.

  1.00

0.05

Choclo

1/2

Uni

  0.50

0.25

Total

6.63

Precio de Venta

22.10

Igv

 4.20

Servicios

 2.10

Precio de Lista

28.40

 

 

AL 30%

6.63

MO 20%

4.42

GG 26%

5.75

BN 24%

5.30